4. 自然塩

パン作りで塩の役割

 森のパンやでは開業時から岩塩を使用してきた。岩塩の在庫を切らし一度だけ精製塩を使用したのだが指の感覚にはっきりした
違和感を覚えその後は在庫に注意しながら自然塩を使用している。触感でこの違いですから微量といえ長期間の接種が体に及ぼす影響は大と思う

ベーカーズパーセント / 塩は1.5%の配合
この少量の塩を配合するのと入れないではその後のパン作りに大きく影響する

❑ 塩

 グルテンを引き締め生地の腰を強くする
  ↓
 無塩生地はベトツキ締りがない
         生地の発酵・膨張に時間がかかる
         生地の状態が把握しにくい
   *イーストフード(ビタミンCなどの酸化剤)~パン生地改良剤を添加して生地を引き締める
      添加物をわざわざ使用しているお店が多いと聞く  
    新人のパン作りのミスで塩の入れ忘れは多い。その場で報連相してくれる気の利いた
    スタッフのフォローは手間いらず。本人は生地がベトツイテいてかなり落ち込んでいるが
    塩味を確かめ無塩であれば塩を足してやれば問題解決!!

 味覚では天と地の開き
   無塩パンは無味乾燥なパン

 ❑ 4白害 (白米、白麦、白砂糖、精製塩)          一物全体の法則に反する食品

     白米~玄米から糠を除去した粕
       不足気味のビタミンやミネラルが多い糠(ぬか)を捨てて、現代人が摂り過ぎの糖質とたんぱく質が多い白米・・・

     白麦~玄麦(全粒粉)から皮や胚芽を取り除いた粉
      玄麦は栄養価が高く、ビタミン・ミネラル・食物繊維・ポリフェノールが多い。
      脂質や糖質の代謝を助けるビタミンB1、便通の改善に良い食物繊維、 鉄分は小麦粉の約3倍の含有量。
      グリセミックインデックス指数(GI値/血糖値をゆるやかに上昇させる食品)が比較敵低い食品。
      血糖値を急激に上昇させないので脂肪が蓄積しにくい食品

     白砂糖~粗製糖は茶色っぽく精製してショ糖(ブドウ糖と果糖が化合)にしたものが白砂糖でビタミン・ミネラルが完全に無くなる
      白砂糖は、防腐剤として使う。砂糖漬けのドライフルーツは、白砂糖はミネラルが無いので細菌が増殖できず保存が利く

     精製塩~食塩と呼ばれ精製段階でにがりを除去。天然にがりは百以上のミネラルを
      含む。 海水は人間の血液のミネラルバランスとほぼ同じ ー海は生命の母ー
      天然にがり100gの成分   文献/食品分析センター
       塩化マグネシウム   18.99g
       塩化カリウム       3.54g
       塩化ナトリウム      2.48g
       塩化カルシウム      2.29g
       リン             0.1mg
       鉄              0.1mg
       亜鉛             0.1mg
       マンガン          0.01mg
       水分            61.1g  
      精製塩は、防腐剤として使う